Ramen eriştesi bazı Avrupa ülkelerinde çok fazla acı biber özü kapsaisin içerdiği için yasaklandı. Güney Koreli bir hazır ramen markası, Danimarka gıda ajansının “akut zehirlenmeye” yol açma riski nedeniyle ürünün bazı aromalarını geri çağırmasıyla geçtiğimiz günlerde manşetlere çıktı.
Yakın zamanda manşetlere taşınan bir başka olay da Amerika Birleşik Devletleri’nde baharatlı yiyecek yarışmasına katıldıktan sonra öldüğü bildirilen ve altta yatan sağlık sorunları olan bir gencin durumuydu. Bu endişelerin nedeni, acı biberlere acı tadını veren aktif bileşen olan kapsaisindir.
Kapsaisin, biberlere acı tadı veriyor.
Kapsaisin, biberlere acı tadını ve onları yediğimizde aldığımız yanma hissini veren bir bileşik. Kapsaisinoidler olarak adlandırılan bir bileşik ailesinden biri. Acı biberde yaklaşık 23 farklı kapsaisinoid bulunmasına rağmen, bunlardan en güçlüsü kapsaisin, ancak acı biberde genellikle daha düşük konsantrasyonlarda bulunan dihidrokapsaisin adı verilen benzer bir molekülle benzer bir keskinlik seviyesine sahip.
Birleşik Krallık Gıda Standartları Ajansı, güvenli olmadığı gerekçesiyle gıda üreticilerinin gıdalara saf kapsaisin eklemesine izin vermiyor. Ancak biber özünde doğal olarak bulunduğunda ne kadar kullanılabileceği konusunda herhangi bir sınırlama yok.
Kapsaisin içeren gıdalar tüketilmemeli.
Danimarka, yüksek oranda kapsaisin içeren gıdaların tüketilmemesi konusunda uyarıda bulunan ilk ülke değil. Almanya’daki Federal Risk Değerlendirme Enstitüsü (BfR) de aşırı kapsaisin tüketimine karşı uyarıda bulundu.
Kapsaisinoidler, TRPV adı verilen bir ağrı reseptörünü aktive ederek ağrılı bir his ve iltihaplanmaya neden olabilir.
Bu da çeşitli semptomlara neden olabilir.
BfR, özellikle insanlarda yapılan çalışmaların, yüksek dozda kapsaisinoid tüketmenin mide ekşimesi, reflü, bulantı, ishal ve karın ve göğüste ağrıya neden olabileceğini gösterdiğini belirtiyor. Ayrıca, yüksek dozlarda soğuk terleme, kan basıncında değişiklikler veya baş dönmesi gibi dolaşım semptomlarına da neden olabilir. Ancak bunun hangi dozda meydana geldiğini netleştirmek için henüz yeterli veri bulunmuyor.
Kapsaisin alım seviyelerine göre etkiler gösterir.
BfR sözcüsü, “Bireysel keskinlik ve acı algısını etkileyen çok sayıda faktör ve kapsaisinoidlerin doz-cevap ilişkisine dair mevcut verilerin sınırlı olması nedeniyle, sağlık kısıtlamaları olan tüketiciler için genel bir tavsiyede bulunulamaz.”
Bununla birlikte BfR, insan çalışmalarından elde edilen verilere dayanarak, 0,5 ila 1 mg veya daha fazla kapsaisinoid alımının sıcaklık hissi, üst karın bölgesinde basınç veya mide ekşimesi gibi hafif istenmeyen etkilere yol açabileceği tahmin ediliyor.
BfR, “170 mg aralığındaki alım seviyelerinde, belirgin olumsuz etkiler ortaya çıkabilir. Yaklaşık 600 mg kapsaisinoid alımından sonra bir hastanın hastaneye kaldırıldığı bir vaka rapor edilmiştir.”
Semptomlara neden olabilen sadece kapsaisin yemek değil.
Avustralya’daki Bond Üniversitesi’nde bilim ve tıp alanında doçent olan Christian Moro, “Kısa vadede kapsaisin tahrişe, rahatsızlığa ve ağrıya neden olabilir” diyor. “Eğer göze kaçarsa, gerçekten acı verebilir ve bulanık görmeye neden olabilir. Solunduğunda ise uzun süreli öksürüğe neden olabilir ve hatta astım gibi hastalıkların alevlenmesine yol açabilir.”
Ancak Moro, kapsaisin yemenin yol açabileceği semptomların endişelenecek bir şey olmadığını söylüyor.
“Kapsaisin sinirlerimizi harekete geçirir ve vücudunuzun yandığını hissettiren şey budur, ancak bu sadece bir histir ve aslında bize herhangi bir zarar vermez”
Çocuklarda zehirlenmeye neden olabilir.
BfR, yüksek dozda kapsaisinin çocuklarda “ciddi zehirlenmelere” neden olabileceğini ancak bu semptomlara yol açabilecek dozajın bilinmediğini söylüyor. Bazı tahminler, insanlarda öldürücü kapsaisin dozunun vücut ağırlığının kilogramı başına 500-5.000 mg civarında olduğunu ortaya koyuyor.
Bu, 70 kg (11. veya 154 lbs) ağırlığındaki bir kişide yaklaşık 35.000 mg kapsaisine eşdeğerdir. 100 gr (3.5 oz) Jalapeno biberi yaklaşık 15 mg kapsaisin içeriyorken, aynı miktarda Scotch Bonnet biberi yaklaşık 260 mg kapsaisin ve Bhut Jolokia, her 100 gram taze biber için yaklaşık 4.000 mg içeriyor.
Ancak Moro, insanlarda kapsaisin doz aşımına ilişkin bilinen bir vakanın bulunmadığını söylüyor. 10 yıllık bir inceleme olan Kapsaisin’in İki Yüzü, kapsaisini mide ve karaciğerdeki kanser belirtileriyle ilişkilendiren kemirgenlerle yapılan laboratuvar deneylerini ve kapsaisinin etkilerinin mide “mikro kanamasına” neden olduğunun bulunduğu insan çalışmalarını ayrıntılarıyla anlatıyor. ancak bu semptomların hiçbirini göstermeyen diğer çalışmalara işaret ediyor.
Sağlık üzerinde etkileri belirsiz.
2022 yılından başka bir şemsiye incelemesi, 11 sistematik inceleme ve meta-analizi analiz eden ve biber ve acı biberlerin sağlık üzerindeki etkilerinin belirsiz olduğunu ve çıkarabildikleri kanıtların iyi kalitede olmadığını sonuçlayan bir inceleme.
New Mexico State Üniversitesi’nde bitki ve çevre bilimleri profesörü ve biber biberleri konusundaki dünyanın önde gelen uzmanlarından biri olan Paul Bosland, “Çok acı biber yemek sizi öldürebilir mi? sorusunu çok kez sordular bana. Cevap, hayatta olduğu gibi, ‘evet ve hayır’dır” açıklamasında bulunuyor. “Biber biberleri gerçekten ölüme neden olabilir, ancak çoğu insanın vücutları o noktaya ulaşmadan önce zayıflar.”
Başka bir deyişle, vücudumuz, ölümcül bir doz için yeterince tüketmeden önce kapkaisin içeren yiyecekleri atar. “Çok acı biberleri yemeye devam etmek gerekiyor, terleme, titreme, kusma ve belki bayılmak gibi belirtileri geçtikten sonra. Yani, çok acı biberlerin sizi öldürmeyeceğini söylemek güvenlidir.”
Kapsaisinin her vücutta farklı tepkileri olabilir.
Diğer birçok yiyecek ve içecekte olduğu gibi, bir kişinin vücudunun kapsaisine nasıl tepki vereceği diğerinden farklıdır ve bu çeşitli faktörlere bağlı olabiliyor.
BfR, kapsaisin tüketmenin farklı insanlarda farklı tepkilere neden olabileceğini söylüyor. Örneğin, çocuklar veya nadiren baharatlı yiyecekler yiyen insanlar, düzenli olarak tüketen insanlardan daha hassas olabiliyor.
Bir çalışmada, kapsaisinin irritabl bağırsak sendromu (IBS) olan kişilerde tahriş edici olabileceği, ancak sağlıklı gönüllülerde tahriş edici olmadığı bulundu. Araştırmacılar, IBS’li 20 kişiyi ve IBS’si olmayan 38 sağlıklı kişiyi normal bir diyetle, baharatlı bir yemekle ya da kapsüller içinde 2 g acı biber içeren standart bir yemekle besledi. Sağlıklı gönüllülerde, baharatlı yemekler ve biber kapsüllü yemekler sadece hafif karın rahatsızlığına neden olurken, IBS’li kişilerde önemli düzeyde karın ağrısı ve yanmaya neden oldu.
Her insanın farklı tolerans seviyesi var.
BfR ayrıca, reflü hastalıkları gibi mevcut gastrointestinal sorunları olan kişilerin gastrointestinal sistemde kapsaisinoid alımına daha fazla tepki gösterebileceğini ve yüksek miktarlarda tüketimle ilişkili gözlenen dolaşım semptomları nedeniyle kardiyovasküler hastalıkları olan kişiler için de risk oluşturabileceğini söylüyor.
Bosland, biber yemenin etkilerinin, kişinin baharatlı yemek yemeye ne kadar alışkın olduğundan da etkilenebileceğini söylüyor. “Her insanın kapsaisinoidlere karşı farklı bir tolerans seviyesi vardır, bu nedenle bir kişiye aşırı acı gelen bir şey diğerine orta derecede acı gelebilir.”
Sadece bu da değil, düzenli olarak yediğimiz takdirde bazı biberlerin acı profiline alışabileceğimizi de sözlerine ekliyor. Örneğin Tevain’de yapılan bir çalışmada, düzenli olarak kapsaisine maruz kalmanın, vücut buna daha toleranslı hale geldikçe mide ekşimesi semptomlarını azaltabileceği bulundu.
Acı biber tarih boyunca ilaç olarak kullanıldı.
Tarih boyunca acı biber bir sağlık ilacı olarak kullanıldı ve modern tıbbın da kapsaisin için kullanım alanları var. Biber özleri, ağrı kesici, migren, baş ağrısı ve sedef hastalığı için topikal ürünler de dahil olmak üzere birçok ilacın formülasyonunda kullanılıyorr.
Kapsaisin, araştırmacılar tarafından mide kanserinin önlenmesi ve tedavisi için bir ilaç olarak öneriliyor.
Moro, kapsaisinin potansiyel yan etkilerine ilişkin endişelerin yanı sıra, çok sayıda çalışmanın, düzenli olarak kapsaisin tüketmenin, antioksidan ve sağlığı geliştirici bileşikleri nedeniyle bazı sağlık yararları da olabileceğini ortaya koyduğunu söylüyor.
Kapsaisin bazı sağlık sorularını azaltıyor.
Çalışmalar düzenli kapsaisin tüketiminin yüksek tansiyon, metabolik sendrom ve obezite gibi durumların riskini azaltmaya veya ilerlemesini yavaşlatmaya katkıda bulunduğunu gösteriyor. Ve bazen mide ülserine neden olduğu düşünülse de, kapsaisin tüketiminin aslında bunları önlemeye ve iyileştirmeye yardımcı olabileceğini gösteren kanıtlar var.
Moro, “Acı bibere uzanmak aynı zamanda tuza uzanma olasılığımızın azalması anlamına gelir, bu nedenle birçok öğünde mükemmel, sağlıklı bir tuz alternatifidir.”
Yüksek düzeyde kapsaisinin bazı kişilerde olumsuz reaksiyonlara yol açtığına dair bazı endişeler olsa da, diyetimizdeki makul miktarda biberin yanma hissinin ötesinde bize herhangi bir zarar vereceğini gösteren hiçbir kanıt yok. Aksine, diyetlerimizde bir miktar kapsaisin bulunmasının faydalı olabileceğini gösteren pek çok kanıt var.
Kaynak: bbc.com