Kahve dünyasında, kafein seviyeleri ve kavurma stratejileri üzerindeki tartışmalar yıllardır süregelen bir çekişme konusu. Georgia’daki Berry College’dan fizik profesörü Zachary Lindsey ve ekibi, Scientific Reports dergisinde yayımlanan araştırmalarıyla bu karmaşık ilişkinin detaylarını ortaya koyarak kahve tutkunlarının sorularına yanıt verdi.
Lindsey’in açıklamasına göre, kahve çekirdeklerinin gözenekliliği ve organik bileşiklerinin suyla etkileşimi, kavurma derecesiyle yakından ilişkili. Araştırmada, Etiyopya kahvesi çekirdeklerinin beş farklı kavurma seviyesi, bir ila on dakika arasında değişen demleme süreleri ve 15:1 su-kahve oranıyla analiz edildi.
Bilim insanları, kahve çekirdeklerinin kimyasal ve fiziksel özelliklerini derinlemesine inceledi.
Araştırmacılar, kafein ve klorojenik asit gibi çözünebilir bileşiklerin moleküler yapısını anlamak için yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) kullandı. Ek olarak, taramalı elektron mikroskobu (SEM) sayesinde çekirdeklerin gözeneklilik gelişimi mikroskobik detaylarıyla gözlemlendi. Demleme ekstraksiyon verimini belirlemek için ise refraktometriye başvuruldu.
Yeni çalışma, kafein seviyelerinin kavurma sürecinde sabit kalmadığını gösteriyor.
Çalışma, kafein seviyelerinin kavurma işlemi boyunca sabit kaldığını öne süren önceki teorileri sorguluyor. Lindsey’in ekibi, açık ve orta kavrulmuş kahve çekirdeklerinin, koyu kavrulmuş çekirdeklerden daha yüksek kafein seviyelerine sahip olduğunu belirledi. Bunun sebebi, kavurma sırasında koyu kavurmalarda daha fazla kafein kaybı yaşanması. Ancak koyu kavurmalarda, gözeneklilik ve ekstraksiyon verimi eşitlendiğinde, bu kafein seviyeleri daha açık kavurmalara yaklaşabiliyor.
Lindsey, “Kavurma derecesi ve kafein içeriği arasındaki ilişki daha önce de ele alınmış olsa da, çalışmamız bu ikisi arasında doğrudan bir bağlantı olduğunu gösteren somut kanıtlar sağladı” dedi. Araştırma sonuçları, kafein içeriği ve tat profili arasında bir denge kurmak isteyen kahve severlere orta kavrulmuş kahve tercih etmelerini öneriyor.
Kaynak: Popular Science